أكلات حصرية على "موائد رمضان" في بلدان عربية

تتنوع الأكلات المميزة لشهر رمضان من بلد إلى آخر، لكن ما قد يجمعها هو ظهور أنواع معينة من الطعام ترتبط بشهر الصوم، وتختفي أو يقل وجودها طوال العام، لتشكل مظاهر وعلامات مميزة للشهر الكريم، وينتظرها الناس على الموائد العربية في كل مكان.

التمر سيد الموائد العربية

مع تنوّع الأكلات والوصفات التي يعتمدها الناس في البلدان المختلفة، يبقى التمر ضيفاً رئيساً على كل الموائد العربية من المحيط إلى الخليج، وعلى الرغم من وجوده طوال العام، فإن كميات استهلاكه في رمضان تكون مضاعفة، بوصفه سنّة عن الرسول، ولقيمته الغذائية العالية بعد يوم صيام طويل.

يقدّم التمر بأشكال مختلفة إلى جانب شكله التقليدي، منها الخشاف والتمر باللبن في مصر، وحلوى الحنيني في السعودية، التي تشتهر بتقديمها مع القهوة العربية والمدكوكة العراقية.

قمر الدين ضيف الموائد

تزخر موائد المصريين بأطعمة متنوعة يعتبرها الناس من علامات رمضان، وأحد وسائل البهجة التي ينتظرها الكبار والصغار، ويُعدّ ما يطلق عليه المصريون ياميش رمضان أبرزها، إذ تشهد الموائد طبق "الخشاف"، الذي ينتظره المصريون من العام للعام، وهو مكون من البلح المنقوع مضافة إليه الفواكه المجففة، مثل المشمش والقراصيا والتين والزبيب، ليُعتبر من الأطباق الرئيسة التي ترتبط برمضان.

وتحتل المشروبات أهمية كبرى في الموائد الرمضانية بمصر، وأشهرها قمر الدين أو مشروب المشمش المجفف الشهير، الذي يرتبط وجوده في الأسواق بشهر رمضان، إذ يباع بكميات كبيرة ليختفي بعدها وحتى حلول شهر الصيام المقبل.

ومن المشروبات الرمضانية الشهيرة في مصر، التي ينتشر بائعوها في المناطق الشعبية مشروب العرقسوس، الذي يُعرف عنه أنه يساعد على الاحتفاظ بالماء داخل الجسم أطول فترة ممكنة، لذا يكثر الطلب عليه في رمضان، لكنه للسبب ذاته يمنع منه المرضى الذين يعانون من الضغط المرتفع لتأثيره السلبي فيهم.

تقول سامية، وهي سيدة مصرية تمتلك مشروعاً صغيراً لإعداد الوجبات الجاهزة، "يحضّر العرقسوس بوضعه في قطعة من الشاش مع رش ملعقة من بيكربونات الصوديوم، ثم يلفّ الخليط ويعقد في الشاش، ويوضع في إناء ويصب عليه الماء حتى ينقع، ويتحول إلى شكل المشروب المتعارف عليه، وبعدها تُرفع قطعة الشاش ويجري تبريده ليصبح جاهزاً للشرب".

وتضيف، "بشكل عام، يمكن اعتبار أن الأكلات الرمضانية الأشهر في مصر تقع تحت بند الحلويات والمشروبات، وأشهرها الكنافة، وكذا القطائف التي يقل وجودها بشدة في غيره من الأشهر، بعكس الكنافة المتوافرة في محال الحلوى طوال العام، وتُعدّ القطائف بحشوات مختلفة أشهرها المكسرات والكريمة، وتعتبر من أكثر الأكلات المحببة للمصريين التي تظهر وترتبط برمضان، وهي تعود إلى عصور قديمة جداً، ويكثر الطلب عليها بشدة طوال الشهر".

"الحلو مر" في السودان

يُعتبر "الحلو مر" أو ما يطلق عليه أحياناً "الإيبريه" من المشروبات المميزة لشهر رمضان في المجتمع السوداني، فهو المشروب الرمضاني الأشهر، وتبدأ طقوس إعداد الحلو مر قبل رمضان بفترة كبيرة قد تصل إلى شهر كامل، وهو مشروب رئيس على مائدة رمضان السودانية، وإعداده طقس مرتبط بالشهر منذ أعوام طويلة، ويطلق عليه الحلو مر لطعمه المميز الذي يجمع بين الحلاوة والمرارة ويوازن بينهما.

تقول سميرة، وهي سيدة سودانية مقيمة في القاهرة عن صناعة الحلو مر، "هو طقس سوداني تقليدي ويُعتبر المشروب الرئيس في رمضان، وإعداده به بعض التعقيد، إذ يحتاج إلى خطوات متتابعة، وهو بالأساس يتكون من دقيق الذرة والبهارات وخليط من الأعشاب مثل القرفة والزنجبيل والكمون، إضافة إلى السكر، ويتم إعداده بنقع بذور الذرة، ومن ثم وضعها على جوالات من الخيش ورشها بالماء لمدة تصل إلى أسبوع حتى تنبت وتخرج منها نبتة صغيرة، وتُسمى هذه العملية بالزريعة، وبعدها تؤخذ الذرة النابتة ويجري تجفيفها وطحنها وطبخها على النار مع وضع البهارات لتبدأ مرحلة "العواسة"، ويتم فيها تشكيل الخليط على شكل أقراص، وصبّه على صاج ساخن، وبعدها يجري تجفيف هذه الأقراص والاحتفاظ بها حتى مجيء شهر رمضان، إذ تنقع وتصفّى ويضاف إليها السكر ليصبح المشروب الرمضاني جاهزاً للتقديم".

"الناعم" على موائد سوريا

يعتبر خبز رمضان أو ما يطلق عليه أيضاً "الناعم" من سمات رمضان في سوريا، حيث يتواكب ظهوره مع حلول الشهر ويصنع في المنازل، إلى جانب بيعه في محال الحلوى، وفي أكشاك وعربات خاصة به. وعنه يقول باسم، شيف حلويات في أحد محال الحلوى السورية بالقاهرة، "الناعم أو خبز رمضان من أشهر المأكولات السورية التي تظهر في رمضان وترتبط به ارتباطاً وثيقاً، ويجري صنعه من عجينة من الدقيق والماء، وتقلى في زيت غزير ثم يرش عليها دبس العنب أو التمر، ليكون واحداً من أهم مظاهر رمضان التي تميز المجتمع السوري".

ويضيف، "بدأ الناعم يظهر في بلدان أخرى حيث هناك وجود لجاليات سورية كبيرة، وفي محال الحلوى التي يمتلكها السوريون، إلا أنه لم يحظَ بالشهرة ذاتها التي للحلويات السورية الأخرى، مثل البقلاوة على سبيل المثال، فهي الأكثر طلباً، سواء في رمضان أو غيره، لارتباط الناعم أو خبر رمضان بموسم واحد هو شهر الصوم".

تُعدّ السمبوسة طبق المقبلات الأشهر على موائد الخليج في رمضان، وعلى الرغم من توافرها طوال العام، فإن استهلاكها يتضاعف، وتُعتبر طبقاً يحرص الناس على وجوده على المائدة بشكل شبه يومي، وربما إعداد عجينته التي تشبه الفطائر وتشتهر بها السعودية تحديداً في المنازل كواحد من مظاهر شهر رمضان.

ومن الخليج إلى المغرب، تتعدد الأكلات الرمضانية، لكن واحدة من الأكلات التي تظهر في شهر الصوم، وتُعدّ من سماته الرئيسة الشخشوخة الجزائرية. وتصنع من رقائق من العجين، تُضاف إليها قطع من الخضروات والدجاج أو اللحم، ولها أكثر من طريقة إعداد بحسب المنطقة، إلا أنها دائماً ما ترتبط بالولائم المهمة، وعلى رأسها مائدة إفطار رمضان.

"الشباكية" المغربية

وفي المطبخ المغربي، نجد حلوى "الشباكية"، التي تمثل واحدة من مظاهر رمضان في هذه البلاد، ويحتاج صنعها إلى وقت طويل وإجراءات متتابعة، ما يجعلها طقساً احتفالياً في ذاتها. وتُصنع الشباكية من عجين من الدقيق والقرفة والبهارات والسمسم، ويتم تقطيع العجين إلى شرائح تشبّك في بعضها البعض قبل أن تُقلى في الزيت، ومن هنا اشتقت اسمها.