موسم الزيتون في لبنان إنتاج عائلي بامتياز

مع دخول موسم الخريف يتسلل الزيتون إلى تفاصيل حياة اللبنانيين فارضاً نفسه ضمن الأولويات ساحلاً وجرداً، فهو يشكل أحد أعمدة المونة المنزلية، حباً وزيتاً وصابوناً وجفتاً. ففي الجرود تمنح غزارة الزيتون على الأغصان، العائلات شعوراً بالأمان والطمأنينة لباقي أيام السنة، وإذا ما غصنا في الذاكرة الجماعية لأبناء الريف اللبناني نجد زيت الزيتون مرادفاً للصحة والقوة والجمال.
وجاءت زخات أكتوبر (تشرين الأول) من هذا العام لتزيد منسوب الأمل بإنتاج جيد، بعدما سقت الأشجار المعمرة. وبعد الفراغ من موسم قطاف الخضير (الزيتون الأخضر) ينتقل المزارعون إلى الاهتمام بالزيتون الأسود وعصر الزيت. وليس من قبيل المبالغة القول إن مساحة القرى المرصعة بأشجار الزيتون تتحول إلى ورشة مفتوحة لمنتجات مختلفة الألوان والمذاقات.

جاءت زخات أكتوبر لتزيد منسوب الأمل بإنتاج جيد بعدما سقت الأشجار المعمرة (اندبندنت عربية)

زراعة الأجداد

تستقبلك بلدة كفرحبو في شمال لبنان بأشجار الزيتون التي تعطي انطباعاً جيداً عن موسم الزيتون هذا العام. تقترب قليلاً فتسمع أصوات المزارعين وعمال القطاف تملأ الحقول، وما يلفت الأنظار أن العائلات تنزل بجميع أفرادها للمشاركة في القطاف، كما تتم الاستعانة بعمال من القرى المجاورة. ويعد طوني فارس واحداً من المهتمين بإنتاج الزيتون من ألفه إلى يائه، ويتحدث عن "شجرة لها مكانة كبيرة في الوجدان يتوارثها الأبناء من الأجداد، وعن إنتاج تعم بركته جميع أفراد العائلة"، إذ تتوزع الأدوار بين الحقل والمنزل والمعصرة، وصولاً إلى أجود أنواع الزيت البلدي. ويضيف، "الاهتمام بالأشجار عمل دائم. في كل عام يجب حراثة الأرض وتنقية الأغصان وفرش السماد قبل قدوم موسم القطاف الذي يمتد من 15 أكتوبر لغاية نهاية ديسمبر (كانون الأول)".
 

أصوات المزارعين وعمال القطاف تملأ بساتين الزيتون في لبنان في مثل هذا الوقت من السنة (اندبندنت عربية)​

خير عام

في الحقل تفرش "المدات" لاستقبال حبوب الزيتون الهابطة من الأشجار، كما تتولى مجموعة من العمال الصعود على سلالم خشبية من أجل التقاط الحبوب المختبئة في أعلى أغصان الأشجار المعمرة. ويشكل الزيتون مصدر فخر لأبناء بلدة كفرحبو، فهو مليء بالزيت و"دسم"، كما يقولون، ويعبرون عن تفاؤلهم بالمطر، لكن عليهم انتظار 10 أيام قبل أن يظهر أثره على الزيت المختزن داخل حبوب الزيتون. ويلفت أحد المزارعين إلى أن "أشجار الزيتون على خلاف باقي الأشجر تشرب من أوراقها ورأسها قبل جذورها وكعوبها، فقطرات الماء تأتي لترفع الغبار الذي تراكم خلال فصل الصيف عن الأوراق، وتمنحها النفس من جديد". ويعتقد هؤلاء أن "أفضل زيت هو الذي يتم جنيه بعد عيد البربارة أي في شهر ديسمبر بعد أن تكون الأرض تشبعت بالمطر.
بعد انتهاء أصحاب الأراضي من قطاف الموسم يترك جزء منه لـ"التعفير"، وهو أمر سائد في الأعراف الزراعية، إذ يتاح للفقراء وأبناء الجوار الفرصة بالدخول إلى الأراضي من أجل جمع ما تبقى من حبوب على الأغصان والأشجار. ويعبر بعض أصحاب الأراضي عن انفتاحهم على هؤلاء شرط الحفاظ على حرمة الأشجار والبساتين.

يقول المزارعون إن أشجار الزيتون على خلاف باقي الأشجار تشرب من أوراقها ورأسها قبل جذورها وكعوبها (اندبندنت عربية)

كبيس الزيتون

إلى المنازل ينتقل جزء كبير من العمل، إذ تقوم النساء بـ"كبيس الخضير" أي الزيتون الأخضر، حيث تبدأ عمليات "الرص"، ثم غسله عبر غمره بالماء لمدة 48 ساعة، بعد ذلك يوضع في المراطبين (مستوعبات زجاجية) مع الماء والملح الكثيف، وتضاف إليه شرائح الليمون الحامض وملعقة صغيرة من ملح الليمون والنباتات العطرية كالشمر والزفير والفلفل الحار قبل غمره بالزيت لحمايته من التأكسد والاهتراء. ويتم التشديد على وضع الزيت على وجه الزيتون للحفاظ على قوامه المتماسك فترة طويلة من الزمن، وكذلك الكمية المناسبة من محلول كثيف مكون من الماء والملح الخشن، كما يجب إبعاد المراطبين عن أشعة الشمس، ومن ثم يتم الانتقال إلى كبس الزيتون الأسود الذي يتأخر على الشجر، إذ يتم إعداد الجرجار الذي يتبل بالزيت.  

الزيت الخضير أفضل الأنواع

داخل المعصرة يجهد طوني فارس (أبو كريم) وأفراد العائلة لصناعة الزيت، ويؤكد أن "الزيت المصنوع من الخضير البلدي هو أفضل أنواع الزيوت التي يتم إنتاجها ويصدر إلى الأسواق المحلية والعالمية بسبب طعمه المميز وكمية العصير". ويلفت فارس إلى أن "كمية الخضير تراجعت هذا العام بسبب تأخر موسم المطر، مما سبب اسوداد الحبوب".
طوال قرون اعتاد المواطنون على استخدام المعصرة الحجرية، وما زال الانطباع السائد أن الزيت المعصور بها هو الأفضل، وهذا ما يخالفه طوني الذي أنشأ معصرة حديثة في عام 2007، لأن "الآلة الحديثة تقوم بتنظيف الحبوب وغسلها وفصلها عن الأوراق قبل العصر والتنقية"، مؤكداً أن العصر بالطرق الحديثة يعطي جودة أفضل لناحية الصحة الغذائية لأن الآلة التقليدية تلتقط البكتيريا والميكروبات لأنها مصنوعة من القطن، وقد تتسبب في تغيير طعم الزيت ورفع درجة الأسيد فيه. ويحذر فارس من مفهوم خاطئ للزيت، فيقول "يظن كثير من الناس أن الزيت الداكن اللون هو الأفضل، ولكن في الحقيقة هو نتاج عصير الزيتون والورق في آنٍ، وهو غير صحي".
لذلك تخضع عملية العصر لمراحل متتالية، وهذا ما يمكن معاينته داخل المعصرة، إذ يبدأ من وضع كميات الزيتون في "الجرن" أحد الأحواض المتصلة بنظام الإنتاج يتم سحبها وشفط الأوراق منها وغسلها، ومن ثم يبدأ الطحن والعجن وفصل "الزبار" (الأغصان المقتطعة)، والجفت (بقايا الزيتون بعد استخراج الزيت منه)، وصولاً إلى فرز السائل بين زيت وماء، وحينها يصبح جاهزاً للأكل. ويؤكد فارس أن الآلات المستخدمة لعصر الزيتون في لبنان هي من أكثر الآلات تطوراً وتأتي من أوروبا تحديداً من ألمانيا والدنمارك مصنوعة من الاستانلس ستيل" (stainless steel).
ويميز طوني فارس بين مصدرين لصنع زيت الزيتون، فعندما يكون الزيت من نتاج عصير حبوب الزيتون المقطوفة بطريقة صحيحة من الشجرة يكون الطعم سلساً، أما إذا تم إنتاجه من الزيت الملموم عن الأرض والمخلوط مع الزيتون القديم "العجر" فيكون طعمه حاداً وغير لذيذ. ويشير إلى طريقة بدائية لفحص الزيتون للتأكد من جودته "إذ يتم ملء الزيت في كوب، ومن ثم يوضع في الثلاجة لمدة ساعتين، وفي حال ملاحظة وجود طبقتين يكون الزيت مغشوشاً، أما في حال تجمد الزيت وبقي قوامه موحداً، فعندها يتم التأكد من جودته".
أما في ما يتعلق بحفظ الزيت فيمكن أن يكون لعامين في حده الأدنى، ففي السابق كان يتم حفظه في الجرار والخوابي، أما الطرق الحديثة فانتقلت إلى براميل الاستانلس ستيل، ويحذر فارس من حفظه في البلاستيك لأنه غير صحي.
ومع إنتاج الزيت الجديد يتجه كثير من العائلات إلى تحويل الزيت القديم إلى صابون زيت زيتون، وهو منتج يتحدث أهالي الريف عن فوائده العلاجية للشعر والجلد.

تخضع عملية عصر الزيتون لمراحل متتالية وهذا ما يمكن معاينته داخل المعصرة (اندبندنت عربية)

جفت الزيتون للتدفئة

في نهاية عصر الزيتون ينتج الجفت (البقايا) الذي يتم ضغطه، ووضعه تحت أشعة الشمس، ويمكن استخدامه بعد نحو الشهر بعد أن يجف بالمطلق. ويؤكد فارس ازدياد الطلب على الجفت هذا العام بسبب ارتفاع ثمن المازوت.
في هذه الأيام، انتقل تسعير زيت الزيتون إلى الدولار من أجل الحد من الخسائر، لذلك يتطرق طوني فارس إلى أهمية الصدق في التعامل مع الزبائن، محذراً من "استغلال الناس وسرقتهم ضمن المعاصر". كما يستذكر المنافع الصحية للزيت الأصلي، فهو جزء لا يتجزأ من "السفرة اللبنانية"، وهو "رفيق اللقمة الطيبة كاللبنة والشنكليش والكبة النية والتبولة والسلطات والطبخ". كما يشدد على فوائده لناحية لتنشيط الدورة الدموية، وفيه كثير من البروتينات المفيدة للإنسان، كما يرشد أهالي القرى إلى استخدامات مختلفة لزيت الزيتون في إطار "الطب الشعبي" لعلاج تساقط الشعر وتشقق الجلد.